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11.7.2015
Utopenec(ソーセージのマリネ)
Ovocné knedlíky(すもものクネドリーキ)
梅雨明けを間近に控え、いよいよ暑い夏の到来です。そんな暑い夏にぴったり！冷えたビールのお供にもぴったりのチェコのホスポダの定番中の定番、ウトペネツとこちらも夏の定番デザート、今が旬のすももを使ってオヴォツネー・クネドリーキを作りました。
今回は油やオーブンを使わない、チェコ料理にはめずらしいヘルシーレシピでした！
チェコの伝統的なホスポダメニューのひとつで、冷製でいただくこちらのUtopenec(ソーセージのマリネ)。
ウトペネツとは、日本語で「水死体」といい、お酢から作るナーレフ(マリネ液)に長時間漬けられて水分を含み、ふやけた様がそのように見えることから名付けられた、つまり「土左衛門」の意味。チェコらしいブラックジョーク炸裂な、美味なる一品です。
仕込みから出来上がりまで最短でも２週間はかかるので、教室ではシェフのレシピ指導のもとおのおの仕込んだ「土左衛門」を瓶ごと持ち帰り、お好みの漬け具合で召し上がっていただきます。
ウトペネツの名前の起源は諸説あり、チェコのベロウン地方でホスポダと水車小屋を営んでいたシャマーネクという親方がそれを考案し、初めて客に振る舞ったのだそうで、ある日シャマーネクが水車を修理していた際にあやまって溺死したことを常連客が悼んで、彼の発明したこの珍味を「Utopenec(水死体)」と名付けた。という説も有力。
チェコではウトペネツに使われるソーセージは、špekáček あるいはbuřtという豚と牛の合挽き肉で作られたもので日本で売られているものとは形も味も若干異なるのですが、似たようなソーセージを用意しました！
ソーセージをそのまま単にマリネするのではなく、細かな下ごしらえをほどこします。
ナーレフ(マリネ液)は家庭によってレシピもさまざま。今回はズィクムンドシェフによる基本のレシピを教わりました。家庭で作る際にはそれに自分の好みのスパイスを加えたりして、オリジナルの「土左衛門」を作ってみてもいいですよね！
ナーレフが冷めたら密閉して冷暗所で2週間以上寝かせます。今回は夏なので冷蔵庫で寝かせるようにとのことでした。チェコでは大切な伝統料理のひとつ。チェコ人はこの漬け具合があまいと文句がでるそうです。
オヴォツネー・クネドリーキ、今回は旬のすももを使って、生地も前回とはひと味違うさっぱりもっちり甘酸っぱい夏にぴったりのデザートに仕上がりました。
2回目のオヴォツネー・クネドリーキ、今回の生地は前回よりややスキルアップしたレシピです。手早く生地を練って、手早く型作るのがコツ！繊細かつ、大胆に。クネドリーキ作りは奥が深い！
オヴォツネー・クネドリーキはチェコの代表的な夏のスウィーツ。中に詰めるフルーツは今回のすももの他に、前回のイチゴ、あんず、ブルーベリーなどがあり、フルーツに応じて仕上げのトッピングも変わってきます。代表的なもので、クワルク(カッテージチーズ)や挽いたポピーシード、粉砂糖、溶かしバターなどがありますが、ホリーのおばあちゃんはスメタナ(生クリーム)も使ってました。こちらも家庭によって様々なレシピがあるんです。
もちもちのクネドリーキの中にとろっとろのすもも。その上からカッテージチーズと挽いたケシの実、溶かしバターをトッピングして、いただきます。
すももの香りと甘酸っぱさ、バターのコクが口の中で広がり、もちもちの生地と合わさってあとひく美味しさ。どこかノスタルジックで素朴な味が実にチェコらしい夏のデザートです。
★今回も皆様と楽しくチェコ料理を作ることができました★
ウトペネツの出来はいかがでしたでしょうか？是非感想をお寄せください！
ご参加いただきました皆様、ありがとうございました。
15.3.2015
Velikonoční nádivka
(イースターのナーディフカ）
Velikonoční bochánek
(チェコのイースターのパン）
今年2015年のVelikonoce(イースター)は4月6日！来たるイースターを翌月にひかえ、春の訪れをお祝いする、伝統的なチェコのイースターメニューを教わりました！
Nádivkaとは詰め物の意味。そう、ローストチキンなどのお腹部分に詰めるスタッフィングのことです。
チェコのイースターはこのスタッフィングを、主役にグレードアップさせて美味しくいただきます。
春を告げるナーディフカには春にのみ収穫される野菜を使います。
最近では日本でも手に入るようになった、葉タマネギやイラクサなんかがそうです。
セイヨウイラクサの若芽のやわらかい部分のみ使います。セイヨウイラクサは「ネトル茶」として日本でも出まわっており、イラクサは関東より南の山などに自生していますが、セイヨウイラクサとは別のものであり、日本では食べられる生のイラクサは現在入手困難です。なので今回は、イラクサの代わりにほうれん草を使いました。
出来上がったナーディフカの生地を一人一つづつ型に詰め、オーブンへGO！
焼き上がったらすぐに型からはずさず、冷めるまでしばらくそのまま放置します。
こうすることによってナーディフカを落ち着かせます。
イースターのお祝いのパン、ボハーネックはクリスマスにいただくヴァーノチカに似ていますが、シンプルだからこそ、編んで仕上げるヴァーノチカと違って生地のこね方や発酵時間が仕上がりに大きく影響します。
仕上がりは作る人によって形も様々、個性的です。一つ一つの仕上がりの問題点や原因をシェフが丁寧に解明してくれました！パン作りは奥が深いです。
オーブンで料理が出来上がるのを待つ間、チェコ蔵代表ペトル・ホリーによるチェコのイースターについてのチェコッと講座が行われました！
長く暗い冬が終わって春の到来をお祝いする復活祭イースターの習慣は、日本では考えつかないようなことが沢山あります。料理を作るだけでなくその背景を知ることで、より一層チェコの食文化が理解できますね。
チェコ蔵から今回のイースター特集の受講者の皆様に
「チェコ蔵特製！ヤルカママに教わったイースターエッグのレシピ」とそのレシピに沿って作ったイースターエッグをプレゼント。
材料はオールナチュラル！見て美しい、もらって嬉しい、食べて美味しい、
チェコのお母さん直伝の特別レシピです！
★今回も沢山の皆様と楽しくチェコの料理を作ることができ、本当にありがとうございました！★
どうかステキなイースターをお過ごしください。
Veselé Velikonoce!
1.2.2015
Rajská omáčka s plněnou paprikou
（丸ごとパプリカの肉詰め トマトソース煮込み）
Houskové knedlíky
（ホウスコヴェー・クネドリーキ）
日本でもよく食卓にあがる家庭料理の定番メニュー「ピーマンの肉詰め」
これと似たような料理がチェコの家庭料理にもあるんです！
チェコ人のおふくろの味のひとつ「Rajská omáčka s plněnou paprikou」
チェコでは大きなパプリカを丸ごと使いますが、日本のパプリカは甘みが強いため大きめのグリーンピーマンを丸ごと使いました。
用意した具材をたっぷり詰め込み、へたで蓋をします。
たっぷりのRajská omáčka(トマトソース)をかけて調理していきます。
チェコでは一般的に調理には、ヒマワリ油が良く使われています。
そして、チェコと言えばKnedlíky(クネドリーキ) リクエストにお応えしてもう一度。
ただいま発酵中。どんどん膨らんで行きますよー
クネドリーキ第2回目の今回はシェフの計らいで、茹でて仕上げるバージョンと蒸して仕上げるバージョン２つの方法で仕上がりを比べてみました。クネドリーキはなかなか奥が深いです。
日本の小麦粉でもチェコに負けない絶品のクネドリーキができました！
できあがり〜！！ピーマン独特の苦みやえぐみもいっさいなく、トマトと野菜の濃厚なソースとのハーモニーが最高！！ソースをたっぷりつけていただくふわふわのクネドリーキはもう絶品でした！
皆様のこの笑顔！！！今回も美味しく楽しくいただきました〜。
次回ももっと楽しくて美味しいチェコ料理をつくりましょう！
ご参加いただきました皆様、どうもありがとうございました！
28.9.2014
Vepřová krkovice se špenátem
(ポークネックのロースト ほうれん草添え）
Jahodové knedlíky (いちごのクネドリーキ)
豚の首肉の塊。チェコではこれをサードロ(ラード)とスパイスをたっぷり馴染ませ、肉汁をかけながらじっくりローストしていただきます。
ステーキのようにジューシーでプルプル、ビールに本当によくあいます。
Sádlo(サードロ)とは？？
肉の脂身の部分のみを煮詰めたものでチェコでは保存食としても、バターのようにパンに塗ったり、料理のコクだしに使ったりと万能に活躍します。チェコ人のソウルフードともいえるでしょう！
Krkovice(豚首肉のロースト)にはšpenát(ほうれん草のソテー)を添えます。
日本の味付けとはひと味もふた味もちがい、コクがあります。
さすがペトル・Zシェフ！盛り付け次第で無骨なチェコの肉料理もこんなにオシャレになりました！
メニューリクエストが多かった、ovocné knedlíky(オヴォツネー・クネドリーキ)、今回はイチゴのjahodové knedlíky(ヤホドヴェー・クネドリーキ)をつくりました。
クネドリーキの生地は前回、今回共にシェフ独特のレシピ、
手法で、とてもふっくらとした仕上がりなのです。
チェコ料理にうるさいチェコ蔵代表P氏も大絶賛！！
寝かせた生地にいちごを包みます。ピッタリと隙間や割れ目をつくらないようにまん丸く型を作ります 。
カッテージチーズ、シュガーパウダー、ハチミツなどをトッピングして盛り付けます。
チェコのカッテージチーズは日本のものに比べて水分が少なく、ポロポロと固めなので散らしやすいんだそう。
今回はイチゴを使ったので盛り付けにカッテージチーズを添えましたが、使うフルーツによってトッピングが違って来るそうです。
Ovocné knedlíky 他には主にどんなフルーツが使われるの？？
生プルーン、あんず、ブルーベリーなどがポピュラー。それらのトッピングには挽いたけしの実などが合うそうです。
お楽しみの試食タイム！！
ガッツリなボリュームに男性参加者の皆様も大満足でした。
これでビールがあればもっと最高とも....
今回も楽しく美味しいチェコ料理教室を開催することができました。
ご参加いただいた皆様！誠にありがとうございました。
また次回も是非、よろしくお願いいたします。
29.6.2014
Knedlíčková polévka(レバー団子のスープ）
Makové koláčky(けしの実のケーキ）
６月はチェコもジューン・ブライドの季節。チェコの結婚式にレバー団子のスープは欠かせません。今回は牛テールを使って、コクと旨味たっぷりのブイヨンをつくりました。
テールと野菜、スパイスをじっくりことこと、ていねいに灰汁を取りながら煮込んだブイヨンは本当に絶品！コラーゲンもたっぷりとれる、女性にとっては嬉しいおまけつきの大好評のブイヨンでした。
チェコッと食材: Kořenová zelenina(根菜類）
チェコ料理、中でもpolévka(スープ)や、omáčka(ソース)作りにかかせないのがceler(セロリの根)やpetržel(パセリの根)などの根菜です。まだまだ日本では見かけませんが、外国人御用達の某高級スーパーなどで売られていることもあるようです。
Játrové knedlíčky(レバー団子)はレバーの膜をていねいにとり、ハーブやスパイスと混ぜあわせます。
細かい行程を重ねることでレバーのくせが全くなく滑らかな食感のレバー団子に仕上がりました。
チェコの結婚式の披露宴の食事では、新郎新婦は一枚のナプキンにくるまりこのスープをお互いに食べさせ合います♡ これからの人生を一丸となって共に送って行くという伝統的なならわしのひとつです。
Makové koláčky(けしの実のコラーチキ)もチェコの結婚式にかかせません。
引き菓子として、結婚式に出席してくださった皆さんに配られます。
まずは生地作りから。材料を合わせて発酵させ、丸く分けとった生地の真ん中にコップの底でへこみをつけます。
生地を発酵させている間にdrobenka(ドゥロベンカ)をつくります。
Drobenkaとは？？
中力粉、バター、砂糖を手でよく揉み合わせたもので、コラーチのトッピングによく用いられます。
チェコ産の挽いた黒いけしの実とプルーンムースなどを使ってけしの実のペーストをつくります。
ひとつひとつコラーチの生地にペーストを詰め、drobenka(ドゥロベンカ)をトッピングしてオーブンへ！
今回の料理教室で使ったmletý mák(けしのの挽いたもの)は日本ではなかなか手に入りづらいものですが、チェコのスーパーでは普通に売られているポピュラーな食材です。コラーチやクネドリーキなどに使われるpolohrubá mouka(中力粉)なんかも日本のものとはちょっと違うので、チェコ旅行に行かれた際に是非、手に入れて試してみてはいかがでしょうか？
今回も沢山の方々にご参加いただき、誠にありがとうございました！
次回のご参加をチェコ蔵一同、おまちしております。
